Günümüz de yaşanan baş döndürücü değişimler, şüphesiz ki her alanda yaşanıyor. Örf adetlerden geleneklere, alışkanlıklarımızdan ihtiyaçlarımıza bir yığın değişimle, bir yığın evrilmelerle karşı karşıya kalıyoruz. Hayatımıza etki eden bu değişimler kimi zaman makul, kimi zaman normalken, birçoklarına da ayak uydurmakta zorlanıyoruz. Duygu, düşünce, fikir, görüş vs. vs nasıl değişiyorsa en temel yiyeceğimiz, en temel gıdamız olan ekmekte değişti.

Neden? Tarla-tohum-gübre-ilaç-un değirmenleri beşlisi de değişti de ondan. Gıdaların genetiği ile oynandı da ondan. Toprak, sun’i olarak kimyasallarla zenginleştiriliyor da ondan… İlaçlar bir başka etken. Gübre dersen tamamen kimyasal… Eh, daha ne olsun…!!! Elbette ki bu çerçevede yetiştirilen buğday da endüstriyel olarak ayrıştırılıyor. Ruşeymi alınıyor, kepeği alınıyor , daha bir sürü vitamin ve mineralden yoksun kalıyor. Kısacası, özü kayboluyor. Haliyle beslenme pramidinde en geniş tabana sahip olan ekmek te, bozulmuş oluyor.

Bu nokta da kısaca Ekmeğin Tarihçesine bir göz atmakta yarar var.

Ekmeğin tarihine göz attığımızda, medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir. Kabul gören en eski hikayeye göre, ekmekçilik tarihi, 8 bin yıl öncesine kadar uzanır.

Ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır

İnsanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar gidebiliriz.. İlkel insan, topladığı hububatı ufalardı, aksi takdirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.

Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. KennethF.Kıple’nin Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış olan ‘Gezgin Şöleni’ kitabında buğdayın kökeninin, yabani ataları kızıl buğday ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor.

Biz Türkler içinise ekmek kutsal değil miydi? Ekmeğe müthiş hürmet edilir. Nimet denir. Kutsallık atfedilir. İyi hatırlarım; çocukken, yemin etme durumu hasıl olduğun da. ’’Ekmek Çarpsın’’ diye yemin ederdik. Ekmeğe saygının kökeninde insanlara sağladığı yararlar yatıyordu. Eskiden yere düşen ekmek öpülür, başa konurdu. Oktay Akbal, “Önce Ekmekleri Bozuldu“ diye boşuna söylememiş. Dikkat ederseniz, bu yapıtını yazdığı yıllar, Türkiye’nin, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması yıllarına denk geliyor.

Özetle, ekmeğimiz de emperyalizmin yurdumuza girişiyle bozulmaya başlıyor. Kimileri, hala başını kumdan çıkarmıyor amma, gerçek bu.

Günümüzde de, beslenme ve sağlık açısından en önemli besinimiz. Hergün severek tükettiğimiz ekmek. Ancak ekmeğin birçok sorunları var. Konuyla yakından ilgilenen bir plâtform da var; www.gidahareketi.org .

Organizasyon hazırlamış olduğu bir raporla, tam buğday unundan yapılmış esmer ekmekle beyaz ekmek arasındaki farkı anlatarak kamu oyunun dikkatini çekiyor.

TAM BUĞDAY UNUNDAN YAPILMIŞ EKMEK NEDEN ÖNEMLİ?

Tam buğday unundan yapılmış ekmek neden önemli?

*Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü ekmekten alıyorlar.

*Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimini sağlıyor. Aneminin ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurları ve kalp hastalıkları ile kanseri önlüyor Ayrıca bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli katkılar getiriyor.

*Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek. Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.

*Esmer ekmeklerin, glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme katsayısı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşük. Bu, şeker hastalığının ortaya çıkışını engelliyor.

Kısaca şu söylenebilir; tam buğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek…

Beyaz ekmek, kanseri tetikliyor. Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “pronylysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır. Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor.

Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken.

Beyaz ekmekobeziteye de sebep oluyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.

Buğday değişti ve bozuldu. Kara un ya da, köy değirmenlerinin yerini(nesli tükendi) endüstriyel, elektrikli değirmenler aldı, öğütme sistemi bozuldu. Dolayısıyla un bozuldu, ekmek bozuldu…

SON SÖZ: ‘’ EKMEĞİ EKMEKÇİYE VER, BİR EKMEKTE ÜSTE VER.’’