Osmanlı saraylarında ve Osmanlı halkının en çok beğendiği ve sofralarından eksik etmediği yemeklere kaldığımız yerden devam edelim.
Osmanlı döneminde unlu mamullere de rağbet bir hayli fazlaydı. Örneğin simit, börek, çörek, pide vb. yiyecekler çok yapılırdı. Hatta pide Osmanlı’dan çıkıp Avrupa’ya yayılmış; daha sonra İtalya’da “pizza” haline gelmişti.
Ayrıca her öğün sofralarda en çok yer alan yemeklerden biri pilavdı. Bulgur pilavı, etli pilav, erişte, kuskus gibi yemekler sık sık pişerdi.
Çorbayı ise, ana yemek olarak tüketirlerdi. Özellikle paça ve işkembe çorbası en çok içilen çorbalardı. Ayrıca keklik çorbası, ördek çorbası gibi günümüzde pek tüketmediğimiz farklı çeşitleri de pişirirlerdi.
***
Osmanlı’da yemek kültürü deyince çorbanın ne kadar önemli bir noktada durduğunu çeşitlerinden çıkarsayabiliriz. Örneğin karides, yılan balığı, havyar, balık ve istiridye çorbası gibi çeşitleri yapıp yerlerdi.
Ancak zamanla damak zevkleri değişti ve erik çorbası, elma çorbası gibi farklı türleri tükettiler. Tabii, bunların hoşaf mı yoksa ana yemekteki çorbalar gibi mi olduğu tam olarak bilinmiyor
Fakat elma dolması diye bir yemek yaptıklarını düşünürsek, elma çorbasını da ana yemek olarak yapmış olabileceklerini düşünebiliriz.
Tahmin edeceğiniz üzere Osmanlı’da helva, aşure, lahana, pırasa, şerbet, lokum ve hoşafı sık tüketirlerdi.
Hatta Osmanlı’da helva, şerbet ve lokum ayrı bir kültüre sahipti. Örneğin helvahanelerde macunlar, helvalar yapılır; bunlar sadece tatlı niyetine değil, şifa niyetine de üretilirdi. Ayrıca helva sohbetleri adı altında buluşmalar yapılır, özellikle saraydaki helva sohbetleri epey şaşaalı olurdu. Helva sohbetleri, 1900’lü yılların ikinci yarısına kadar devam etmişti.
Ayrıca süt ve süt ürünleri de önemli yer tutardı. Örneğin koyun ve manda kaymağı çok yaygındı. Dondurma da tüketilirdi. Öte yandan Osmanlı, peynir açısından da zengin bir kültüre sahipti: kaşkaval (kaşar benzeri), midilli loru, teleme peyniri, eflak peyniri, limni tulumu…
Hatta en iyi peynirler Kars tarafında olurdu. Onlara da Ruslardan geçmişti. Nitekim günümüzde de Kars peynirleri oldukça popüler.
***
Ayrıca Osmanlı’da yemek kültürü hakkında bir yanlış bilgi de salçalı, domatesli, biberli, patlıcanlı, patatesli yemekler ile ilgili. Osmanlı’ya bu besinler 17-18. yüzyılda geldiği için yemekleri de ülkenin son dönemlerine denk geldi
Hatta Osmanlı’da domatesi kırmızı haliyle değil, yeşil haliyle yerlerdi. Domatesin yeşil haline ise “kavata” derlerdi. Bütün bu besinler, Osmanlı’ya 17-18. yüzyıllarda Amerika’nın keşfinden sonra Atlantik ticaretinin yaygınlaşması sonucu ulaşmıştı.
Dolayısıyla 17-18. yüzyıllardan önce pişen yemeklerin salçalı olduğunu söylemek mümkün değil. Ancak ülkede tuza özel bir önem veriliyordu. Hatta tuzlalarda çalışan halk tabanı, örfi vergilerden muaf tutuluyordu
Çünkü tuz, hem yiyecekleri saklamak hem de onlara lezzet vermek için önemli bir malzemeydi.
BİRAZ DA İÇECEKLERDEN SÖZ EDECEK OLURSAM;
Osmanlı’ya kahve, ilk kez 1550’li yıllarda Kanuni Sultan Süleyman döneminde girdi. Özellikle 17. yüzyılda kahve epey yaygın bir hale geldi. Hatta Avrupa’ya da bizden geçti
Kahvaltı kelimesinin kökeni bile “kahve-altı” şeklindedir. Yani kahve içmeden önce bir şeylerin yendiği öğün için “kahvaltı” denmiştir. Ancak daha sonra çay tüketimi yaygın hale gelmiştir.
***
Atalarımızdan yadigâr leziz mi leziz yemeklerin birçoğunun günümüze kadar sofralarımızı süslemesi ayrı bir güzellik. Ülkemizde yapılan çalışma sonucu, çeşitlilik açısından Türkiye'nin en zengin mutfağına Gaziantep'in sahip olduğu ve Gaziantep mutfağının tam 291 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluştuğu açıklanmıştır. İkinci sırada Elazığ'ın geldiği ve Elazığ mutfağının 154 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluştuğu belirtilmiştir. Ee canım Adana’mız nerede?
