5ocakgazetesi.com
Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile kıyma, köfte, burger, döner, sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve kanatlı et ürünlerine yönelik ayrıntılı kurallar belirlendi.
Yeni tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerini kapsıyor. Düzenlemeyle ürünlerin hangi hayvan türlerinin etlerinden üretilebileceği, kullanılabilecek bileşenler, protein, yağ ve tuz oranları ile ürünlerin etiketlerinde yer alması gereken bilgiler yeniden düzenlendi.
Kıyma ve çiğ ete dışarıdan madde eklenemeyecek
Düzenlemeye göre piyasaya çiğ et ve kıyma olarak sunulan ürünlere, ilgili mevzuatın izin verdiği katkı maddeleri dışında dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılamayacak.
Farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılması da sınırlandırıldı. Büyükbaş ve küçükbaş etleri birbiriyle karıştırılabilirken, kanatlı hayvanlardan elde edilen etler de kendi içerisinde karıştırılabilecek. Bunun dışındaki farklı hayvan türlerinin etlerinin karıştırılmasına izin verilmeyecek.
Ayrıca bu kapsamda yer alan ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı et kullanılamayacak.
Köfte ve burger için protein, yağ ve tuz sınırı
Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.
Köfte, burger ve mergez üretiminde protein tozu, protein hidrolizatı ve benzeri azot kaynakları ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına sınırlama getirildi. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden kaynaklanabilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı ise toplamda yüzde 5'i aşamayacak.
Dönerin içeriği de ayrıntılı şekilde tanımlandı
Yeni düzenlemede döner için de üç ayrı tanım getirildi. Buna göre piyasaya sunuluş şekline göre döner; yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olarak adlandırılacak.
Kıyma dönerde kırmızı etin en fazla yüzde 90'ı kıymadan, en az yüzde 10'u yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten oluşacak. Yaprak-kıyma dönerde ise en az yüzde 60 oranında yaprak et, en fazla yüzde 40 oranında kıyma kullanılacak.
Dönerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Üretimde fıstık ve peynir gibi girdiler kullanılamayacak. Protein tozu, protein hidrolizatı, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına da sınırlama getirildi.
Dönerin toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olacak. Isıl işlem uygulanmış döner ürünlerinde ise toplam et proteini oranı en az yüzde 16 olarak belirlendi.
Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü ise pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş satılacak
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya arz edilebilecek. Kanatlı köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15 ve tuz oranı en fazla yüzde 2 olacak.
Kanatlı eti dönerinde de yaprak ve yaprak-kıyma ayrımı getirildi. Yaprak-kıyma kanatlı eti dönerinde en az yüzde 60 oranında yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 oranında kanatlı kıyma kullanılabilecek.
Sucuk, pastırma ve kavurmada yeni kriterler
Tebliğle sucuk ve diğer geleneksel et ürünleri için de belirli kalite kriterleri getirildi. Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen miktarı yüzde 10'u geçemeyecek.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 ile sınırlandırıldı. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma ve kıyma kavurma gibi bazı ürünlerde protein tozu, protein hidrolizatı, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.
Ayrıca sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve dönerin yanı sıra kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak.
Ürün adları ve etiketler daha açık olacak
Yeni düzenlemenin dikkat çeken bölümlerinden biri de etiketleme kuralları oldu. Kıyma etiketlerinde ürünün yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin bilgiler tüketicinin görebileceği temel görüş alanında yer alacak.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketlerinde ise ürünün pişirme sırasında merkez sıcaklığının en az 72 dereceye ulaşması gerektiği belirtilecek. Dönerlerde ürünün yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma olduğu ürün adıyla birlikte açıkça yazılacak. Kanatlı eti dönerlerinde de yaprak ve yaprak-kıyma ifadeleri ürün adında yer alacak.
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa etikette “Baş eti içerir.” ifadesi bulunacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum etikette açıkça belirtilecek. Ayrıca etiketlerde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadelerin kullanılmasına izin verilmeyecek.
Tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilecek
Perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma ve bazı hazırlanmış et karışımları yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve anında hazırlanabilecek. Hazırlanmış et karışımı olarak ise günlük üretilmek şartıyla pişmemiş köfte ve kilis tava, kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler satışa sunulabilecek.
Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilecek ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak.
Kanatlı ürünlerinde de et oranları belirlendi
Isıl işlem uygulanmış kanatlı köfte, kanatlı burger ve benzeri ürünlerde toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olacak. Kanatlı eti dönerinde ise toplam et proteini oranı en az yüzde 18 olarak uygulanacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek ve bu ürünlerdeki kalsiyum oranı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.
İşletmelere uyum için süre verildi
Yeni tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girdi. Ancak düzenlemenin yayımlanmasından önce faaliyet gösteren gıda işletmecilerine yeni kurallara uyum sağlamaları için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı.
Bu işletmeler, uyum sağlayıncaya kadar yürürlükten kaldırılan eski tebliğin hükümlerine uymaya devam edecek. 31 Mart 2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler ise raf ömrünün sonuna kadar piyasada bulunabilecek. Yeni kurallara aykırı hareket eden işletmelere 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında idari yaptırım uygulanacak.
Yeni düzenlemeyle birlikte 2019 yılında yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği de yürürlükten kaldırıldı.
