5ocakgazetesi.com
İşte yaklaşan sezon öncesi Adana usulü kusursuz salça yapımının püf noktaları:
Sırrı Doğru Malzeme Seçiminde Gizli
İyi bir salçanın temeli, doğru ürünü seçmekten geçer. Su oranı yüksek olan domatesler kaynatma ve kurutma aşamasında büyük fire verir.
-
Domates İçin: Etli, çekirdeği az ve güneş ışığını tam almış "armut" (sırık veya yumurta) tipi domatesler tercih edilmelidir. Domateslerin ezik veya çürük olmamasına, tam kırmızı renge ulaşmış olmasına dikkat edilmelidir.
-
Biber İçin: Biber salçasının şahı, ince kabuğu ve yoğun aromasıyla bilinen Adana'nın meşhur Karaisalı biberidir. Rengi koyu kırmızı, etli ve hafif buruşuk olanlar en iyi sonucu verir.
Adım Adım Lezzet Yolculuğu
Salça yapımı sabır ve dikkat gerektiren bir süreçtir. Hazırlık aşamasından kaynatmaya kadar her adım lezzeti doğrudan etkiler.
-
Temizlik ve Ayıklama: Domates veya biberler bol suyla yıkanmalı, sap kısımları ve varsa lekeli yerleri bıçakla iyice temizlenmelidir. İçinde kalacak ufacık bir çürük, tüm salçanın kısa sürede bozulmasına ve ekşimesine neden olabilir.
-
Çekim İşlemi: Geleneksel yöntemde çuvallarda ezilerek suyu çıkarılsa da, günümüzde salça çekim makineleri pürüzsüz bir kıvam için büyük kolaylık sağlar.
-
Odun Ateşinde Kaynatma: Lezzetin sırlarından biri de odun ateşidir. Geniş bakır kazanlara alınan domates suyu, dibi tutmasın diye tahta küreklerle sürekli karıştırılarak fazla suyu uçana kadar kaynatılır.
Adana Salçasının Asıl Sırrı: Güneşte Demlenme
Sadece kaynatmak salçayı hazır hale getirmez; onu asıl salça yapan Çukurova'nın kavurucu güneşidir.
-
Kazandan alınan yarı kıvamlı püre, geniş krom veya bakır tepsilere ince bir tabaka halinde dökülerek damlara serilir.
-
Günde en az iki kez tahta bir kaşıkla alt üst edilerek havalandırılır.
-
Bu "güneşte pişme" evresi, salçanın hem o parlak, koyu kırmızı rengini almasını sağlar hem de içindeki son nemi atarak raf ömrünü uzatır.
Uzun Ömürlü Olması İçin Saklama Tüyoları
Binbir emekle hazırlanan salçanın kış ortasında küflenmesini veya ekşimesini önlemek için koruma yöntemleri çok kritiktir.
-
Kaya Tuzu Kullanımı: İyotlu sofra tuzu salçayı sulandırır. Mutlaka iri salamuralık kaya tuzu kullanılmalıdır. Tuz, salça güneşteyken son günlerine doğru eklenmelidir.
-
Zeytinyağı Kalkanı: Salça cam kavanozlara veya sırlı küplere hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca basılmalıdır. Üzerine iki parmak kalınlığında saf zeytinyağı dökülerek hava ile teması tamamen kesilmelidir.
-
Serin Karanlık Ortam: Güneşte işi biten salça, kullanım aşamasında doğrudan güneş görmeyen, serin ve kuru bir kilerde veya buzdolabında muhafaza edilmelidir.
Hazırlıklar başlarken bu altın kurallara dikkat ederek, siz de kış boyu sofralarınızı şenlendirecek o meşhur ev salçasını sofralarınıza taşıyabilirsiniz.